Σάββατο, 17 Μαΐου 2014

M for Macaroons: Τα θαυμάσια




     Μπήκαν στη ζωή μας για να την αλλάξουν και να την κάνουνε πιο γλυκιά και πιο ρομαντική.Τα macaroons με καταγωγή από τη Γαλλία(φυσικά),είναι πεντανόστιμα και φημίζονται για τις πολλές,διαφορετικές,χρωματιστές και παιχνιδιάρικες αποχρώσεις τους αλλά και για την γέμισή τους,που μπορεί να διαφοροποιείται!Το macaroon είναι ένας τύπος μικρού κέικ από αμύγδαλο ή καρύδα.Ουσιαστικά,ο όρος ''macaroon'' αντικατοπτρίζει το δικό μας ελληνικό αμυγδαλωτό.Σε κάθε χώρα που φτιάχνουν macaroons,αλλάζει η εμφάνιση και η γεύση.Μιας που μιλάμε για τη Γαλλία όμως,ως επί το πλείστον φτιάχνουν ποικιλίες με αμύγδαλο,ελαφρά σαν μαρέγκες,προσθέτοντας αρωματικές και χρωστικές ουσίες για όμορφη εμφάνιση και γέμιση.Αλλιώς το ονομάζουν "le rocher à la noix de coco".Προσοχή!!Άλλο τα macaroons και άλλο τα macarons.Ιδού λοιπόν η αυθεντική γαλλική συνταγή macaroons με την αγαπημένη γέμιση του Favorito ''λεμόνι''.


       Μacaroons


   Υλικά :

Για τα macaroons :
  • 50gr ασπράδι
  • 80gr ζάχαρη άχνη
  • 40gr κρυσταλλική ζάχαρη
  •  65gr αλεύρι από αμύγδαλα (ασπρισμένα) ή πούδρα αμυγδάλου
Για τη γέμιση :
  • μισή κούπα κρόκοι
  • 1 + 1/4 της κούπας κρυσταλλική ζάχαρη
  • 6 κουταλιές της σούπας βούτυρο λιωμένο
  • 1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ
  • μισή κούπα χυμό λεμονιού
  • μια πρέζα αλάτι
  • ξύσμα από ένα λεμόνι (χωρίς το άσπρο της φλούδας)

    Προεργασία :

       Έχουμε ήδη προνοήσει να ξεχωρίσουμε τα ασπράδια μία ή δυο ημέρες πριν εκτός ψυγείου.Εάν δεν βρούμε πούδρα αμυγδάλου,παίρνουμε τα αμύγδαλα και τα χτυπάμε στο πολυμίξερ,με προσοχή να φτάσουμε στο σημείο να γίνει ένα μείγμα με πολύ μικρά κομματάκια αμυγδάλου και όχι πούδρα.Έπειτα,με μικρές ποσότητες από το μείγμα κάθε φορά,χτυπάμε ξανά έως ότου ομογενοποιηθούν,σαν σκόνη.Αμέσως μετά,περάστε από κόσκινο και την αμυγδαλόσκονη αλλά και την άχνη ζάχαρη και δημιουργούμε ένα μείγμα αμυγδαλόσκονης και άχνης.


    Εκτέλεση : Ξεκινάμε χτυπώντας τα ασπράδια στο μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα,και μόλις βγάλει αφρό ανεβάζουμε κι άλλο την ταχύτητα προσθέτοντας σιγά σιγά και την κρυσταλλική ζάχαρη.Μόλις είναι έτοιμη η μαρέγκα,δηλαδή όταν είναι σφιχτή και έχει μία ανεπαίσθητη γυαλάδα,σταματάμε να χτυπάμε και εάν θέλουμε σε αυτό το σημείο προσθέτουμε χρώμα και συγκεκριμένα gel.Με γρήγορες κινήσεις για να μη μας κάτσει η μαρέγκα,προσθέτουμε 1/3 από το μείγμα αμυγδαλοάχνης και με απαλές κινήσεις το ενσωματώνουμε στη μαρέγκα μας.Κατά τον ίδιο τρόπο συνεχίζουμε και με τα υπόλοιπα 2/3.Θα καταλάβουμε ότι πέτυχε το μείγμα,εάν βουλιάζοντας την κουτάλα και σηκώνοντάς την ψηλά,δούμε ότι το μείγμα που πέφτει πίσω στο μπολ βουλιάζει αργά αργά.Ανάλογα τώρα,αν βουλιάξει γρήγορα πάει να πει ότι διπλώσαμε πολύ το μείγμα,ενώ αν δεν ενσωματώνεται σημαίνει ότι δεν το χτυπήσαμε αρκετά.Αφού περάσει το πιο δύσκολο στάδιο,συνεχίζουμε με το ψήσιμο των macaroons.
 

     Προεργασία : Έχουμε ετοιμάσει δύο ταψιά στρώνοντας λαδόκολλες από χαρτί.Βάζουμε το μείγμα,που με τόσο κόπο ετοιμάσαμε σε έναν κορνέ και σχηματίζουμε macaroon,αφήνοντας κενό μεταξύ τους.Πριν στεγνώσει η ζύμη,πηγαίνουμε και χτυπάμε τα ταψιά από κάτω έως ότου σκάσουν φουσκάλες επάνω στη ζύμη.Εάν δυσκολευτούμε,παίρνουμε τη βοήθεια μίας οδοντογλυφίδας.Έπειτα,τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για μία με δύο ώρες,μέχρι να σχηματιστεί ένα μικρό κέλυφος στα macaroon και γίνουν σταθερά.


    Φούρνισμα : Προθερμαίνουμε το φούρνο μόνο από κάτω στους 180 βαθμούς,και ύστερα βάζουμε το ταψί ανάμεσα στις δύο αντιστάσεις μετρώντας 2 λεπτά από τη στιγμή που θα τα βάλουμε.Έπειτα,ανοίγουμε λίγο την πόρτα του φούρνου μας και περιμένουμε για 5' λεπτά μέχρι τα macaroons να πάρουνε χρώμα.Θα πρέπει περίπου στα 4 λεπτά να έχουν βγάλει ποδαράκια.Εάν δεν βγάλουν,κάτι έχουμε κάνει λάθος.Προσέχουμε φυσικά να μη μας αρπάξουν αυξομειώνοντας αναλόγως στο φούρνο μας τους βαθμούς ψησίματος.Μόλις ψηθούν,βγάζουμε τη χάρτινη λαδόκολλα και τα αφήνουμε κάπου,όπου θα μπορούν να παίρνουν αέρα από κάτω.Αφού κρυώσουν,ξεκολλάμε προσεκτικά το χαρτί από κάτω και τα ταιριάζουμε ώστε να βγει ζυγός αριθμός.


    Γέμιση : Ζεσταίνουμε το βούτυρο μέχρι να λιώσει και αφαιρούμε 6 κουταλιές από το λιωμένο βούτυρο.Σε ένα μεγάλο μπολ,προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και από πάνω του τοποθετούμε ένα σουρωτήρι.Έπειτα,σε ένα τηγάνι ρίχνουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τις 6 κουταλιές βουτύρου έως ότου γίνουν ένα.Συνεχίζουμε με το χυμό λεμονιού και το αλάτι,και αφού ανακατέψουμε,ρίχνουμε το ήδη κοσκινισμένο κόρν φλάουρ.Τότε ανάβουμε το μάτι σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύοντας συνέχεια ψήνουμε το μείγμα,προσέχοντας να μην παραβράσει.Μετά από δέκα λεπτά λοιπόν,αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε το μείγμα μέσα στο μπολ με το ξύσμα.Το παγώνουμε και είμαστε έτοιμοι για την δημιουργία.


    Macaroons : Γεμίζουμε τα macaroon με προσοχή και νοικοκυρεμένα.Τα βάζουμε στο ψυγείο μας και τα αφήνουμε για τουλάχιστον μία ημέρα να δέσουν τα μίγματα.Αφού περάσει αυτό το διάστημα και έρθει η στιγμή που θα δοκιμάσουμε,τα ξεπαγώνουμε και έπειτα τα καταβροχθίζουμε.


EXTRA TIPS :
  • Προσέχουμε να μην υπάρχουν περαιτέρω μυρωδιές στο ψυγείο και ποτίσουν τα macaroon μας.
  • Θα πειραματιστούμε αρκετές φορές μέχρι να μας βγει το τέλειο.

Βέβαια,υπάρχουν και ωραίοτατα καταστήματα που φτιάχνουν κάτι macaroons μούρλια!!!Εμείς όμως θα το παλέψουμε!!




Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου